Inleiding

Overal ter wereld waar graan wordt verbouwd, wordt al sinds mensenheugenis dat graan gemalen en van het meel worden broden en andere broodproducten gemaakt. Dat blijkt uit archeologisch opgravingen en andere vondsten. In dit artikel wil ik aandacht besteden aan het bakken van brood en vlaai, zoals dat vroeger in Limburg op het platteland, zelfs tot in de jaren vijftig van de vorige eeuw, in bakhuizen gebeurde. Daarbij maak ik gebruik van openbare bronnen. Daarnaast baseer ik mij ook op herinneringen uit mijn jonge jeugdjaren (begin jaren vijftig) in onze boerderij te Baakhoven (Baakhaove) (gemeente Echt-Susteren). In de steden en dorpen waren al eeuwen wel professionele bakkerijen.

Het bakhuis
Brood kan op verschillende manieren gebakken worden bv op platte, hete stenen of onder een bakstolp. De meest verspreide bakwijze is echter het bakken in een oven (oave). In onze streken gebeurde dat vaak in een bakhuis (bakhoes, bakkes), een klein, vaak kapelachtig gebouwtje, waarin zich de oven bevond. Veel boerderijen hadden zo`n bakhuis. Ook kwam het voor dat een aantal buren gezamenlijk gebruik maakte van een bakhuis. Het bakhuis kon een eindje van de boerderij of andere bewoning staan (mede vanwege brandgevaar), maar ook aangebouwd zijn aan de boerderij. Bij ons was het bakhuis en de oven aangebouwd aan het woonhuis met koestal. Het bouwen van een oven werd gedaan door daarin gespecialiseerde metselaars (ovenbouwers). De oven kon zich in het bakhuis bevinden, maar meestal was de oven buiten aangebouwd aan het bakhuis. De opening van de oven (aovemoel) was wel binnen in het bakhuis. Die opening was voorzien van een ijzeren deurtje. Dat deurtje bevond zich op werkhoogte. Door die opening werd de brandstof in de bakoven gebracht. De rook (zjwaam, rouk) werd ook via dat deurtje afgevoerd naar een schoorsteen (sjouw) die zich buiten het deurtje recht boven de opening bevond. Voor het deurtje van de oven was op de vloer een plek om na het stoken (stjaoke) de hete as bijeen te vegen en te laten afkoelen. Na reiniging van de oven na het stoken, werd het inmiddels in vorm gebrachte brooddeeg in de hete oven geschoven. Het deurtje werd zorgvuldig afgesloten om te voorkomen dat hitte uit de oven zou ontsnappen. De stook-en bakruimte waren dus niet gescheiden. Het stoken en bakken gebeurde in de oven. De bodem van een oven kon direct op de grond gebouwd zijn, maar ook op een aantal draagbalken rusten, een eindje boven de grond. De ruimte onder de oven werd de ovenkelder genoemd. De laatst vermelde bouwwijze was bij onze oven het geval. Je kon onder de oven kruipen. Bij ons lagen indertijd in die ruimte lege wijnflessen opgeslagen, afkomstig van het café dat tot het einde van de tweede wereldoorlog ook in de boerderij werd uitgebaat. Een bakhuis werd vaak gebouwd van baksteen, in Zuid-Limburg ook van mergel. Het bovengedeelte van de oven (hemel) was koepel- of (halve) peervormig om de warmte goed te verspreiden. Het gewelf bestond uit (vuurvaste) stenen met daarop vaak een laag van ongebakken leem. De vloer van de oven was van baksteen of plavuizen. Omdat stoken met vuur gepaard gaat, was het van groot belang brand te voorkomen. De bakhuisjes waren dan ook meestal van brandbestendig materiaal gemaakt: bakstenen (soms veldbrandj), mergelblokken, leem en gedekt met pannen. Een nog bestaand maar niet meer als zodanig in gebruik zijnd bakhuis in Holtum is een gebouwtje, opgetrokken uit vakwerk met tussen de vakken een houten vlechtwerk, bestreken met leem, aan de bovenzijde afgetimmerd met houten planken en gedekt met pannen. In het bakhuis konden de voorbereidingen voor het bakken plaatsvinden zoals het mengen van de ingrediënten voor het brood, het kneden en vormen van het deeg, het rijzen van het gevormde deeg, en het afkoelen van het gebakken brood. Bij ons bevond zich in het bakhuis ook nog een kookketel met vuurvaste buitenwand en daarin een grote, koperen ketel (mesjienskaetel, verkeskaetel) met een inhoud van zo n 200 liter, waarin de was, maar ook voer (kleine aardappelen, aardappelschillen, valfruit, plantaardig huishoudafval) voor de varkens werd gekookt. Als kind ontdeden wij de kleine, gekookte aardappels ook wel van hun schil en aten die warm als lekkernij op. Ze smaakten heerlijk. Ook stond bij ons in het bakhuis een houten wasmachine, die met de hand werd bediend door met een handvat aan een wiel te draaien dat een mechanisme met een heen en weer gaande beweging in de waskuip te weeg bracht. Het gebruik van bakhuizen voor het bakken komt sinds de jaren vijftig nauwelijks nog voor. Bakhuizen zijn dan ook vaak in onbruik geraakt, vervallen en afgebroken. Het bakhuis bij onze boerderij is ook afgebroken en op die plaats is een modern keukengebouw neergezet. De laatste jaren worden de overgebleven bakhuizen beschouwd als cultuur-historisch erfgoed, gerestaureerd en als een toeristische bezienswaardigheid gezien. Ook worden in sommige bakhuizen demonstraties over de verschillende functies van het bakhuis in vroegere tijden gegeven, zoals kneden van het deeg, stoken van de oven en bakken van brood.

Het graan
Brood wordt gemaakt van granen. Alle graansoorten zijn geschikt om brood van te maken. In Nederland worden meestal tarwe (terf) en in mindere mate rogge (kaore) gebruikt, maar ook mais en spelt zijn geschikt om brood van te bakken. Om een brood te bakken zijn verschillende ingrediënten nodig. Basisingrediënten zijn meel, water, een rijsmiddel (gist) en zout. De meest gebruikte graansoorten voor de bereiding van een brood zijn in onze streken tarwe en ook wel rogge. Het graan werd in mijn jeugdjaren nog niet geoogst met maaidorsers, zoals nu het geval is, maar “handmatig” (met een zicht en een pikhaak. De zicht werd gescherpt (gehaard) op een haarijzer), “machinaal” met een machine met een maaibalk of met een zelfbinder, met gebruik van een of meer paarden als trekkracht. Het gemaaide graan werd handmatig in schoven gebonden, waarbij een aantal graanstengels als bindmiddel werd gebruikt. Bij gebruik van een zelfbinder werden die schoven door de machine gevormd met een touw als bindmiddel. Een aantal (8 of meer schoven afhankelijk van de graansoort) van die schoven werd in hopen gezet (huipe) om te rijpen en te drogen. Vervolgens werden op droge dagen de schoven op het veld opgeslagen in een mijt (miet), die meestal rond van vorm was en taps naar boven toeliep. De schoven werden met de aren naar binnen gelegd om deze te beschermen tegen weersinvloeden. Het “mieten” gebeurde meestal door enkele boeren samen die dan hun eigen vervoer (oogstkarren), vaak met een opzetstuk (heugsel) om meer graan te kunnen laden, en paarden gebruikten. Het “mieten” ging de hele dag door. Het eten gebeurde in korte pauzes. Een paar keer per dag werden koffie en thee en boterhammen naar het veld gebracht. Sommige boeren deden tussen de middag een dutje (unjere). Na het “mieten” werden de op het veld achtergebleven graanhalmen wel eens met de hand verzameld: het aren lezen (zeumere). Het graan werd `s winters gedorst. Daar kwam een loondorser met een dorsmachine (deeskas) voor, die de machine vlak naast een mijt opstelde. Het dorsen (deese) gebeurde ook weer door een groep boeren, vaak dezelfde die ook het “mieten” had gedaan. Bij het dorsen bleek nogal eens dat de mijt wel bescherming bood tegen weersinvloeden, maar niet tegen muizen. Een graanmijt was een gedekte tafel voor muizen. Het dorsen gebeurde machinaal. De graankorrels werden uit de halmen verwijderd en opgevangen in zakken. Deze zakken werden gewogen op een weegschaal (bascuul). Zo`n weegschaal is gebaseerd op het hefboomprincipe, vaak met een verhouding van 1 op 10. Dat wil zeggen dat een kilo gewicht via het weegboomprincipe overeenkomt met 10 kilo aan de ander kant van de wegschaal. Als het graan niet direct werd opgehaald door een koper, werden bij ons de zakken opgeslagen op een zolder boven de koestal. Het van de graankorrels gescheiden kaf (kaaf) werd bij het dorsen door een luchtstroom van de korrels gescheiden en op een hoop geblazen. Wij hebben thuis een tijdje een eenvoudige dorsmachine gehad, waarmee in de schuur werd gedorst en waarbij het kaf niet werd weggeblazen. Het kaf moest dan nog van het gedorste graan worden verwijderd in een wanmolen (wanmeule). Bij ons op de binnenplaats (`t goot) van een boerderij in niet geheel gesloten carrévorm waren nog de restanten aanwezig van een paardenmolen (meneesj). In deze manege liep een paard rondjes en bracht zo een mechanisme in beweging dat via een ondergrondse verbinding naar de vloer (den) in de schuur een dorsmachine aandreef. Het dorsen met een dorsvlegel (deesvlaegel) en het scheiden van het kaf van het koren met een wan (gevlochten mand) kwam nauwelijks nog voor.

De broodbereiding
Graankorrels worden in een graanmolen (meule) gemalen tot meel, te gebruiken voor brood. Het meel kan dan nog door zeven bewerkt worden. Zemelen (klieje) en kiemen kunnen er gedeeltelijk uitgehaald worden. Als alle zemelen en kiemen verwijderd zijn, houdt men een meelsoort over die bloem (bloom) wordt genoemd. Van bloem wordt witbrood (wèk) gemaakt. Iedere meelsoort heeft zijn eigen, specifieke eigenschappen. Rijsmiddelen gist (gès, höffe) of zuurdesem (zoerdeig) en water zijn - naast het meel - de belangrijkste grondstoffen bij de broodbereiding. Water of een gedeelte daarvan kan door melk vervangen worden voor het vervaardigen van melkbrood. Zonder rijsmiddelen is het moeilijk om smakelijk brood te bereiden. Een rijsmiddel zet in het meel aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas zorgt voor het rijzen van het brooddeeg. De alcohol verdampt. Bij ons werd voor witbrood droge gist gebruikt als rijsmiddel. Tot in de 18de eeuw gebruikte men vooral zuurdesem. Het gebruik van zuurdesem is een zeer oude methode om brood te laten rijzen. Zuurdesem wordt “gemaakt” door deeg niet direct te gebruiken maar te laten staan. In het deeg komen dan in de lucht zwevende gistcellen terecht. Zuurdesem kan gedurende een beperkte periode bewaard worden en weer gebruikt worden voor een volgend baksel. Bij ons werd zuurdesem gebruikt voor het maken van roggebrood (zjwart broad). Zout wordt aan brood toegevoegd voor de smaak. Voordat brood gebakken kan worden, moet het eerst tot deeg worden gekneed met water of melk, gist en zout. Het kneden gebeurde in een houten baktrog (mooi). Een baktrog was rechthoekig en was ongeveer 1 meter lang, 40 centimeter breed en 30 centimeter hoog en stond op een stellage of – zoals bij ons - op twee stoelen. Andere afmetingen kwamen ook voor. Kneden (mingele) gebeurde meestal met de handen en was zwaar werk, zeker als er veel broden gebakken moesten worden. Het kneden was vrouwenarbeid. Het kneden gebeurde ook wel eens met de (blote) voeten, vooral bij het maken van deeg voor roggebrood.

Het stoken van de oven
Gestookt werd met takkenbossen (sjanse). De takkenbossen werden meestal `s winters gemaakt van snoeihout en kleine takken van gevelde bomen. De takken werden met ijzerdraad (sjansedraod) tot een bos bijeen gebonden. De “sjansen” werden vervolgens buiten in de open lucht opgestapeld, dicht bij de boerderij, in een meestal vierkante vorm (sjansemiet) om te drogen. Het stoken van de oven was mannenwerk. De binnenkant van de oven (de stenen) moest zo heet worden dat er brood in gebakken kon worden. Het was zaak om te bepalen wanneer dat het geval was. Een thermometer was er niet. Ervaring speelde daarbij een belangrijke rol. Afhankelijk van de grootte van de oven waren er 8 tot 15 “sjanse” nodig om de oven gebruiksklaar te stoken. Als de oven warm genoeg was, werd de as van de “sjanse” naar de zijkanten van de oven geschoven of verwijderd met een rakelijzer (raogeliezer). De as werd voor de opening van de oven op de grond geveegd om af te koelen. Vervolgens werd de oven schoongemaakt met een lange stok met daaraan een oude bezem met daarom gewikkeld een natte doek of met daaraan een natgemaakte strobos (aovewèsj) om de ovenvloer te reinigen. Zo werd voorkomen dat asresten in het brood kwamen, als het brood zonder bakblik op de hete stenen werd gebakken. Het schoonmaken moest snel gebeuren omdat anders de oven door de openstaande deur te snel zou afkoelen en door verdamping van water te vochtig zou worden. De broden werden vervolgens met een “sjeuter” in de oven geschoven. De “sjeuter” bestond uit een lange stok met daaraan een soort platte schop, meestal een dun, plat stuk hout of soms een dunne ijzeren plaat. Brood werd doorgaans een keer per week gebakken en de oven werd dan ook maar een keer gestookt. Dat was anders als er veel broden en in het bijzonder veel vlaaien en koek (kook) werden gebakken. Dat was het geval met bijvoorbeeld kermis, communiefeesten en bruiloften. Dan kwamen veel familieleden, vrienden, kennissen en buren op bezoek en die moesten natuurlijk getrakteerd worden op vlaai en koek. Het was ook gebruikelijk dat bezoekende familieleden aan het eind van het bezoek vlaai mee naar huis kregen, vaak verpakt in een schoenendoos. Na het bakken werd de nog warme oven in de (na)zomer ook gebruikt om fruit (bv. in partjes gesneden appelen en peren) te drogen. Dit gedroogde fruit (aoft) werd in de winter geweekt, fijn gemalen en als vulling voor vlaai gebruikt.

Het bakken van brood
Nadat het meel en de andere ingrediënten voldoende gekneed waren om verwerkt te worden, werd het deeg in kleine porties verdeeld. De zo gevormde porties werden afgedekt met een doek en moesten een tijd rijzen. De baktafel werd regelmatig met meel bestrooid om te voorkomen dat het deeg aan de tafel plakte. Deeg voor witbrood werd in een langwerpig, rechthoekig bakblik gedaan. Bij ons werd het deeg van roggebrood niet in een bakblik gedaan, maar alleen in de vorm van een brood gebracht. De bakblikken werden daarna in de oven geschoven met de “sjeuter”. Hetzelfde gebeurde ook met het deeg van het roggebrood, dat niet in een bakblik zat. Het roggebrood werd bij ons direct op de hete ovenvloer geschoven. Het bakken van witbrood vergde een grotere hitte en een kortere baktijd dan het bakken van roggebrood. Het deeg van het roggebrood moest dan ook langer in de oven verblijven. Het gebakken brood werd met de hand met een broodmes of met een broodsnijmachine gesneden. Voor het snijden werd er een kruis over het brood gemaakt. Het brood droogde snel uit. Broodverbeteringsmiddel om het snel uitdrogen tegen te gaan was er niet.

Het bakken van vlaai
Vlaai werd gemaakt van bloem, melk, boter, suiker en een beetje gist en als vulling fruit of een andere vulling. Vlaai was door deze ingrediënten lekkerder, maar ook calorierijker dan brood. Nadat de ingrediënten gekneed waren, werd het deeg onder een (keukenhand)doek weggezet om te rijzen. Na een tijdje werd het deeg op een tafel in kleine stukjes gesneden en tot bolletjes gevormd. De tafel werd geregeld met bloem bestrooid om te voorkomen dat het deeg aan de tafel plakte. Een deegbolletje werd vervolgens met een deegroller (deigroller) plat gemaakt en in een vlaaiblik (vlaajplaat) gedaan. Het vlaaiblik kon een gladde of ribbeltjesrand hebben. Het gedeelte van het deeg dat boven de rand van het blik uitkwam, werd er met de deegroller afgehaald. De vlaaibodem werd daarna bedekt met fruit of een andere vulling. De vlaaiblikken werden vervolgens in de oven geschoven om te bakken. Voor het bakken van vlaai was minder warmte vereist dan voor het bakken van brood. De bakduur was vrij kort, zo`n 15 tot 20 minuten. De vlaaiblikken konden dan ook later in de oven dan de broodblikken. De volgorde van het inschieten met de ”sjeuter” was dan: eerst roggebrood, daarna witbrood, vervolgens vlaai en als laatste knapkoek (knapkook). Knapkoek werd gemaakt van resten van dun uitgerold vlaaideeg, bestrooid met suiker. De vulling van vlaai bestond in het seizoen uit vers fruit zoals pruimen (proemevlaaj), kersen( keesevlaaj), kruisbessen(krooseltjevlaaj), rabarbervlaai en soms groenten zoals worteltjesvlaai (moerevlaaj) en soms groentevlaai (greuntevlaaj). Buiten het seizoen werd de vlaai gevuld met spijs (spjies) van bijvoorbeeld appelen, gedroogde peren en pruimen of andere vullingen. Andere vullingen waren bijvoorbeeld gekookte en met melk aangemaakte rijst (riestevlaaj) of kruimels, een mengsel van bloem, boter en suiker, al dan niet aangebracht op een bodempje van pudding of fruit(spijs)(greumelkesvlaaj). Alleen vlaai gebakken met vulling wordt beschouwd als echte Limburgse vlaai. Vlaaivulling werd soms “versierd” met deegreepjes in een ruitjesvorm (lödderkesvlaaj) of voorzien van een dunne deksel van deeg (bv. appelmoosvlaaj). In het deksel werden met een vork (versjet) gaatjes geprikt of met een schaar openingen geknipt.

Tot slot
Ik hoop u met dit verhaal enig inzicht verschaft te hebben in het bakken van brood en vlaai zoals dat vroeger in Limburgse contreien op het platteland gebeurde. Brood en vlaai worden nu nog steeds gebakken, maar dan in (grote) professionele bakkerijen of thuis met behulp van een elektrische- of gasoven of met een elektrische broodbakmachine. Bakhuizen zijn in vergelijking met de eerste helft van de vorige eeuw betrekkelijk schaars geworden. U kunt ze echter nog vinden in o.a. Horst, Weert, Geulle, Holtum, Rijke, Asselt, Bommerig, Epen, Rott, Swalmen en Winthagen.


Weert, Najaar 2015

Wil Filott